12種常見失誤會讓你的餐廳菜品不好吃。。。

2019-01-04     曹強育     反饋

一家餐廳的興盛與否,廚師的技術和老闆的決策起著重要作用,如果你餐廳的菜總不夠好吃,可能是廚師犯了12種失誤!!

廚師12大失誤

失誤點1 炒魚球上漿再滑油

正解:上漿後不粘鍋煎製

魚肉是非常軟嫩的食材,尤其是東星斑這樣的魚肉,更加細嫩。如果按照大家的理解,先上漿後滑油再翻炒,一來菜餚鍋氣不足,二來魚肉非常容易被炒散。正確的處理方法:魚片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內放入少許色拉油,待油溫升至四五成熱時,放入魚片,利用中火加熱至八成熟,然後搭配輔料炒製。

特別說明炒牛肉、炒菌菇都可以採用這種方法處理。

失誤點2 小炒菜一鍋出菜

正解:多鍋同炒

很多菜餚尤其是小炒菜都並非一個人可以出色完成的,準確的方法是多個炒鍋同時烹調一款菜中不同的原料,然後再由一名廚師合烹。舉個簡單的例子,製作芥藍炒魚球時,如果處理完魚球後再處理芥藍,那麼先處理後的魚球肯定會因為被「擱置」而變涼,別小看了這段時間,它會直接影響到最終成菜效果。所以,我們都是兩個廚師同時烹調,一個處理魚肉,一個處理芥藍,然後再由一名廚師將芥藍和魚球混合烹調。

失誤點3 雞肉焯水燉湯汁

正解:熱水慢浸鮮味流失少

不論是吊湯還是煲湯、燉湯,都少不了老雞,很多小廚都是直接將雞斬成大塊後,放入沸水中加熱,這種做法雖然可以讓雞肉的異味散失掉,但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以,我們改良了雞的加工方法,將雞塊放入碼鬥內,手持碼鬥「蹲」在沸水鍋內,經過3分鐘的熱浸後,雞肉的異味就會散失掉很多,而且不會影響到雞肉的鮮味。特別說明其他的肉類原料,比如鴨子、鴿子,都可以採用這種方法。

失誤點4 螺頭起片直接燉

正解:螺頭起片後先浸後烤

用螺頭燉湯時,很多人都是直接起片,不加任何處理就開始最後烹調。我們的方法是:螺頭起片,先放入熱水中浸制2-3分鐘,撈出吸乾水分,放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理方法可以激發螺頭的香味,成菜自然更加鮮美。

失誤點5 干貝泡軟後烹調

正解:干貝先泡水再烘乾

干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料,以前應用時,都是將其泡水,或者加入少許輔料上籠蒸製。這兩種處理方法我覺得都不好,因為在加工過程中,鮮味同樣會流失掉很多。我給大家提供一種處理方法:干貝先用溫水略微浸泡,撈出吸乾水分,放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似,目的也是通過烘乾達到進一步「激發」干貝香味的效果。

失誤點6 瘦肉熬湯切大塊

正解:一厘米大片易出鮮

廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊,現在看來這種方法不好,因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出,熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在,我們都是將瘦肉切成一厘米厚的大片,這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。

失誤點7 不銹鋼桶吊湯

正解:沙鍋熬湯

大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水,然後放入不銹鋼桶中長時間加熱。我們的處理方法是:將所有的原料焯水後再油炸,直接放入大沙鍋內熬製。沙鍋的構造和成分跟不銹鋼桶不同,所以決定了它的保溫和對流效果會更好。

失誤點8 出鍋前用味精或雞精提鮮

正解:出鍋前淋入少許美極鮮

以前炒菜,都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現在,我們都提倡裸烹,那麼如何給菜餚增鮮呢?方法很簡單,在菜餚出鍋前,將美極鮮味汁少許淋在鍋內,藉助熱氣的作用,它的鮮味很快被原料吸收,增鮮效果特別好。

失誤點9 炒蛋白多油防粘鍋

正解:猛鍋冷油很重要

不論是炒鮮奶、炒豆漿還是炒蛋白,都需要用到軟炒的烹調方法。很多廚師在烹調時,為了防止粘鍋,都採用多油炒製的方法,這種操作其實是錯誤的。正確的操作方法是:猛火燒熱炒鍋,待鍋底變紅,然後倒入冷油,迅速旋轉鍋身,浸潤鍋底和鍋壁。不論放油多少,這個原則必須遵循,否則鮮奶倒入後很容易粘底。油少了,對於油溫的控制就非常關鍵。下入調好的鮮奶時,油溫大概只有一成熱,而且整個炒製過程油溫都不能超過三成,而且必須使用慢火,也就是我們所說的「文武火」。炒製過程中,一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發現接近鍋底的部分有點開始凝固,立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒(絕不可來回翻炒,否則成品易碎)。炒完一層後,未凝固的鮮奶會流入鍋底,繼續採用上面介紹的方法,朝一個方向推炒,直至將鮮奶全部炒製凝固。為了輕鬆控制火力,可以在最底層的鮮奶開始凝固後,端離火口,輕輕推炒,炒好後重新上火,至底層鮮奶重新開始凝固。這樣的話,一份菜要炒3.5-5分鐘,端離火口的次數為8-10次。

失誤點10 冰凍龍蝦自然解凍

正解:牛奶解凍祛腥增香

現在,我們經常會用到很多速凍的龍蝦。這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美,如果烹調時只是採用自然解凍的方法處理,烹調後的菜餚腥味重,口感也不夠細嫩。我給大家推薦一個新研製出來的方法:將速凍龍蝦取出後放入盆內,倒入牛奶沒過表面,然後自然解凍。通過牛奶的潤澤後,龍蝦肉吃起來更加鮮美,而且肉質也更加潔白。

失誤點11 去殼烹調活鮑魚

正解:活鮑帶殼壓制後冰鎮

冰鎮鮑魚是很多酒店都在銷售的菜餚。很多廚師在加工鮑魚時都是先用刷子刷洗,然後取肉去內臟,再加入蔥、姜蒸製。這種方法我覺得不利於快速出菜,也不利於保存鮑魚本身的鮮美味。

給大家介紹一種能夠快速出菜,還不影響鮑魚鮮味的小方法。活鮑不刷洗(刷洗也會減弱鮑魚的鮮味)直接放入高壓鍋內,加入清水、蔥、姜,蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽後壓6分鐘,4頭鮑一般上汽後壓11分鐘)。到時間後快速散氣,撈出趁熱放入冰水中浸泡,直至鮑魚冷卻。這時候取出鮑魚,再去掉內臟和外殼,然後放入5℃的冰鎮味水中浸泡即可。

失誤點12 炒牛肉粒滑油

正解:黃油煎後再烹炒

很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美,問題出在兩個方面:第一,牛肉在醃漬過程中,不需要加入非常多的調料,只要加入蘇打水和蔬菜料醃漬即可。第二,牛肉滑油的處理方法是不正確的,炒後的菜品沒有足夠的鍋氣。正確的處理方法是:不粘鍋內放入少許黃油,熬化後下入牛肉塊,小火煎至三成熟,取出後再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調的牛肉才能夠細嫩多汁,而且鮮美味十足。

一家餐廳的興盛與否,廚師的技術和老闆的決策起著重要作用,如果你餐廳的菜總不夠好吃,可能是廚師犯了12種失誤!!

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