白切雞詳細的做法,皮脆肉嫩吃不膩!!!

2019-03-17     曹強育     反饋

白切雞,猶如它的名字一樣,簡單,純正。這裡的簡單是指做法簡單,純正就是味道的原汁原味了。做法單一,調味簡單,造就了廣東殿堂式的菜式,經常有人說無雞不成宴,這裡的雞就是指白切雞了。大部分的廣東人認為,雞的最好做法必屬這白切雞,是否好雞,做一次白切雞含在嘴裡就清楚了,對雞的要求可高了!有好雞當然得配上好的技術,這樣方能出來一隻皮脆肉嫩、原汁原味的白切雞。好的烹飪方法還講究好看的切法、裝盤,再配上廣東人最愛的醬汁,那麼離完美就不遠了。關於這些,做了幾十年白切雞的廣東婆婆有話說,下面一起來聽聽。

一、皮脆肉嫩做法

1、選材。做白切雞前要選材,一般對雞的要求比較高,最好是走地的三黃雞。因其嘴黃、毛黃、腳黃,三黃集一身,所以稱之為三黃雞。三黃的肉質緊緻細嫩,脂肪豐滿,味道鮮美而聞名,是做白切雞的最佳選擇。除了三黃雞,廣東人吃的最多的就是扇雞,是公雞經過閹割而成一種雞,性情大變,而肉質也會隨之改變,更加地細嫩肥美,而且很勁道呢!

2、做白切雞。雞放血清理以後,內臟從屁股那裡挖出,這些都可以讓小販代勞。雞爪不要砍掉,給它做一些伸長運動然後擠進雞腔內就行了。鍋內加水,水量剛沒過雞就行,可以放下去試探。開大火燒開,下雞,但不是下整雞,手吊著雞脖子,然後在水裡游圈圈。旁邊準備一盤的涼水,雞在開水裡游圈以後,立刻放進涼水裡泡涼,然後又放進開水裡繼續游圈,如此重複3-4次以後,便把整雞放進開水裡進行燜煮。這樣做是為了讓雞皮緊緻發脆,而且里外熟的一致,這樣雞皮也不會怕煮爛了,非常的爽脆,斬件的時候自然就不怕散皮了。每次看婆婆都沒有少做這一步,看著怪麻煩,自己可能就沒有這個耐心了,所以還是很佩服她每次的用心和不厭其煩,吃的人莫明就感到很幸福了。

下整雞以後,加入香蔥結、生薑片一起熬制。蓋上蓋子,大火煮開以後,轉成小火,讓水慢慢回落到90度的水溫,這時便可以關火了,蓋子不要掀開,讓其在裡面燜30分鐘便可。也可以開著小火燜30分鐘,如果你覺得不會熟的話。時間到了以後,把雞打撈起來,立刻放進早已準備好的冰水中,進行浸泡10分鐘即可。這樣出來的雞不僅鮮美,而且皮脆肉嫩呢!

二、切雞裝盤

雞在冰水裡泡足以後,開始切件裝盤了。其實也不難,只要按照這個順序便好了。先把雞的脖子砍掉,再斜刀切去雞的四肢,剩下的雞身從側面對半砍開,放盤裡備用。雞身切好以後開始裝盤工作,按剛才的順序,雞脖子先切成塊,雞頭保持完整,脖子碼在中間,雞頭放在脖子前面。

雞背從中間切開,再分別切成小塊,碼在脖子的兩側。然後到雞胸肉,切成塊碼在雞背上面,依次到雞腿和雞翅。雞爪直接砍出,放在盤子後面。雞腿肉碼在最中間,雞翅放盤子的兩盤,這樣層次分明,吃起來方便,看起來也美觀極了!

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