逢年過節家宴必備菜——年年有餘（魚）大有講究，分享【8道魚的做法】

逢年過節家宴必備菜——年年有餘（魚）大有講究，分享8道魚的做法

by sunjiaqi2019-01-23

轉眼新年快要來到了，又該是家家廚娘展露廚藝的時候了。除了每個地方的生活習慣不同之外，基本在過年的時候，家家年夜飯桌上都會少不了的一道菜，而且通常是全魚，象徵著「年年有（餘）魚」。 不同地方對魚的吃法各有講究，今天小編給大家分享8種魚的做法。

材料：金鯧魚1條、香菜1棵、泰椒2個、油鹽適量、大蔥1段、薑1塊、蒸魚豉油2湯匙、胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙

做法：

1.將金鯧魚去除魚鰓、內臟和腹內的黑膜，沖洗乾淨

2.將魚身兩側各劃幾刀，這樣魚更容易蒸熟，將魚兩遍抹上少許鹽，料酒，胡椒粉，醃制10分鐘

3.將盤底放入薑片和蔥段，往魚腹內塞入適量大蔥和薑片，在魚身上放薑片蔥段

4.蒸鍋燒開，將盤子放入籠屜內，蓋上鍋蓋，大火蒸8～10分鐘，蒸製時間視魚的大小，增減時間，到時間後，關火，燜2分鐘

5.期間，將蔥切絲，泰椒切絲，香菜切段

6.取出蒸好的金鯧魚，去掉蔥段和薑片，將盤內的水倒出不要，蒸魚出的湯水比較腥，將蔥絲和泰椒絲放在魚上，淋入蒸魚豉油

7.鍋加油燒熱，將油加熱至冒煙，將熱油淋在蔥絲和辣椒絲上，再撒上香菜段，即可上桌

材料：鯉魚1條、啤酒1罐、油鹽適量、蔥1段、薑1塊、大蒜2瓣、花椒10粒、幹辣椒3個、米醋1湯匙、白糖1/2湯匙、醬油2湯匙、

做法：

1.將鯉魚收拾乾淨，擦乾魚的表面水分，將魚用刀斬成段

2.蔥切蔥段，薑切片，大蒜拍裂，準備好啤酒

3.鍋加油燒熱，下入魚段，將兩面煎制金黃，盛出控油待用

4.將鍋內煎魚的油倒出不用，煎魚的油比較腥，鍋內重新加入少許油，燒熱，下入蔥花，薑片，蒜粒，花椒、幹辣椒炒香

5.下入煎好的魚段，淋入啤酒，醬油，米醋，加入白糖，鹽，大火燒開，轉中小火燒制入味

6.待燒制剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤，撒上香菜即可

材料：鯿魚1條、紅椒2個、香菜1棵、油2湯匙、鹽3克、大蔥1棵、薑1塊、蒸魚豉油3湯匙、料酒1湯匙

做法：

1.將斬殺好的鯿魚清洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨，撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒和少許鹽，醃制10分鐘

2.將紅椒切成圈，大蔥切細絲，放在水中泡一下

3.將醃制好的鯿魚，先切去頭和尾來放一邊，剪掉魚鰭，魚身從魚腹處朝魚背均勻分割成1釐米厚塊，要注意魚腹處不要斷開，切忌不可切斷

4.在盤內放入蔥條和薑條墊底，將切好的魚擺出孔雀開屏的造型，魚頭放前面，魚尾不要，放上薑條和蔥條

5.蒸鍋加水燒開，將盤子放入，蓋上鍋蓋，水開後蒸5分鐘，關火燜2分鐘

6.到時間後將蔥條和薑條煎出不要，將盤內的水倒出不要，擺上蔥絲和紅椒圈，淋入蒸魚豉油

7.鍋加油燒熱至冒煙，將熱油澆在蔥絲上，撒上香菜裝飾即可

材料：帶魚500克、油鹽適量、薑幾片、胡椒粉1/2茶匙、十三香1/2茶匙、澱粉3湯匙

做法：

1.將帶魚段放在冷水中解凍（我買的是冰凍的帶魚段），將帶魚剪去頭尾，摘去內臟，魚腹內的一層黑膜一定要去除掉，那個特別腥，將帶魚段沖洗乾淨

2.將鹽、薑片、胡椒粉、十三香放在魚段內，攪拌均勻，醃制15分鐘

3.將澱粉放在盤內，將帶魚段均勻的沾上一層澱粉，帶魚段都裹好澱粉後，放在盤內，不要疊加在一起，靜置10分鐘，使澱粉回潮，都黏在帶魚段上，炸時不會掉粉，脫落

4.鍋加油燒至6-7成熱，先放入一條，馬上周圍起密集的小泡，油溫就可以了，將帶魚段逐條下入，如果油量少，分兩批炸，不要一次性放入，將魚段炸至定型

5.轉中小火，將魚段炸至外皮金黃、酥脆，撈出控油，裝盤即可

材料:鯛魚肉500克、雞蛋清1個、油適量、蔥1段、薑1塊、紅椒1個、香菜1棵、料酒1湯匙、蒸魚豉油2湯匙、白鬍椒粉1/2茶匙、澱粉1湯匙、

做法:

1.將買回的鯛魚肉放在冷水中，室溫自然解凍

2.將魚肉片成薄厚均勻的片，魚片要片的薄厚均勻些，這樣汆水時成熟度一致，不會生熟不一

3.將魚片放在大碗內，加入料酒、白鬍椒粉，少許鹽，抓勻醃制10分鐘，這樣能去除魚的腥味，到時間後，加入一個雞蛋清，抓勻，再加入澱粉，抓勻，這樣煮出的魚片比較鮮嫩，爽滑

4.將一半的蔥切成細絲，一半的蔥切成段，薑切片，紅椒切絲，香菜切段，紅椒和香菜可以為菜肴配色，看著有食慾，顏值高，沒有不放也可以

5.鍋加水，下入薑片，蔥段，料酒，燒開，在水要開的時候，將魚片一片一片下進去汆水，不要一下子全放進去，煮至魚片顏色變白斷生浮起，（魚片過水的時候，一定要一片片展開來，不然不容易熟透）魚片不要煮過火，煮過火魚片容易碎

6.撇去浮沫，將魚片撈出，放在盤內，放上蔥絲，紅椒絲，香菜段，四周淋入蒸魚豉油，鍋加油燒熱，將油加熱至冒煙，將熱油淋在蔥絲上即可，這道菜肴就做好了

材料：黃花魚500克、油鹽適量、薑2片、胡椒粉1茶匙、十三香1茶匙、料酒1湯匙、 澱粉3湯匙

做法：

1.將黃花魚去頭去內臟，洗淨，魚頭也可以不用去掉，收拾乾淨就可以，瀝淨水

2.將黃花魚放在盤內，加入鹽、料酒、十三香、胡椒粉、薑片，拌勻，醃制20分鐘

3.到時間後，另取一盤，將澱粉放入，將黃花魚逐個沾上一層澱粉，抖去多餘的澱粉，放置5分鐘

4.鍋加油燒至6-7成熱，逐條下入黃花魚（如果油量少，不要一次性把魚都放進去，分批炸），炸至定型

5.在用中小火將魚兩面外表都炸制金黃酥脆，（期間要不時翻動，讓兩面都炸制生熟度一致）撈出控油即可，吃時也可以配些椒鹽