8道傳統粵菜正確的做法,下酒下飯都是極好

2019-03-16     溥娜楓     反饋

用料

豬蹄1隻;姜5片;腐乳3塊;八角1個;冰糖3小顆;老抽大半勺;生抽1勺;蒜3顆;陳皮3片

做法

把豬手處理好,瀝干水

勺三塊腐乳,加上三勺腐乳汁,用勺子碾碎。我用的是廣合牌的紅方腐乳,但用其他腐乳應該也沒問題的。

切大片的姜和蒜,準備一片八角和幾片陳皮。陳皮必不可少,它是很多粵菜的靈魂。

熱鍋,放少許油,油熱後,把姜蒜放進去爆香

放入豬手,大火炒至變色

先倒入一大勺啤酒,繼續炒

倒入腐乳汁,八角,陳皮,一勺生抽,大半勺老抽

將醬料炒勻

繼續倒入啤酒,直至沒過豬手,放入三顆冰糖。冰糖有提鮮的效果,會讓一鍋豬手都亮眼起來。

把炒鍋里的豬手和醬汁全部倒入洗好的砂鍋中,大火燒開後,小火慢燉1個小時

等湯汁都燜干,香濃美味軟糯的豬手就做好了。

用料

鵝半隻(2-3斤);姜6片;大蒜5瓣;柱侯醬2湯勺;腐乳1塊;生抽2湯勺;八角1塊;香葉2片;陳皮1片;冰糖5小顆;蒜苗若干

做法

把鵝肉剁成小塊,洗乾淨瀝干水備用。

薑片和蒜切好備用

調一小碗醬汁,將上面提到分量的柱侯醬,白腐乳和生抽混合攪拌成一小碗醬汁備用

冷鍋熱油,放入姜蒜爆香

放入鵝肉翻炒至變色

反覆翻炒,直至鍋中只有油,然後把火稍微調小,用鍋里的油,把鵝肉爆至邊緣金黃

倒入準備好的醬汁

將醬汁翻炒均勻

倒入啤酒,繼續翻炒,同時放入八角,香葉,陳皮和冰糖

繼續倒入啤酒,沒過鵝肉,把火調小,燜半個小時到四十分鐘

快要起鍋前倒入準備好的蒜苗翻炒

如果不打火鍋的,這時候就可以收汁起鍋了。

如果像我這樣還要打火鍋的,就連汁帶鵝肉倒入準備打火鍋的鍋中,接下來該怎樣就怎樣了。

用料

雞腿2-3個;醬油;米酒;烏麻油;白砂糖;姜;蒜;白鬍椒

做法

雞腿洗凈斬件羅勒洗凈摘下葉子備用姜蒜切片

先炒糖色這次的白皮雞感覺不太容易上色所以糖色加下去會好一些

鍋內留底油加入適量白砂糖小火熬至糖漿起泡迅速沖入冷水終止加熱過程把糖色盛起

很多書上說糖色是要和肉類混合的但是這樣容易焦糊毀了整鍋肉況且效果沒差so

鍋里加入烏麻油爆香薑片雞肉下去翻炒直至變色其間烹入烈酒倒入炒糖色的水加醬油白鬍椒一點糖適量鹽煮15-20分鐘

大火收汁倒入羅勒葉翻拌勾薄芡上桌用羅勒葉點綴更漂亮一些

用料

北豆腐;豬肉泥;蔥姜;鹽;老抽;味精;胡椒粉;糖;醬油;澱粉

做法

將豬肉泥加香菇泥、蔥末、薑末澱粉、鹽、雞精,醬油、胡椒粉、攪成膠狀泥。

取大小合適豆腐塊(大致長4cm寬3cm厚3cm)放在手心上,用筷子在豆腐中間戳個洞,再取適量餡放在洞口,用筷子把餡戳進洞中,也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。

鍋置中火,加油適量,燒至七成熱,將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色,再加油,翻煎另一面;

另鍋蔥花炒香放入上湯、味精、精鹽、醬油、煮沸,將煎好的豆腐放入煮開。小火燜煮三分鐘收汁裝盤。把汁收濃淋在上面,撒蔥花。

用料

荷蘭豆;蓮藕;山藥;黑木耳;胡蘿蔔;馬蹄;香芹;鹽;味精;蒜片

做法

原料加工

蓮藕山藥去皮切薄片,胡蘿蔔切象眼片。荷蘭豆除筋切段,黑木耳洗凈撕片,香芹切菱形段。

原料焯水

水中加鹽和油大火燒開,原料分別焯水,荷蘭豆木耳焯20秒,胡蘿蔔木耳芹菜炒10秒,蓮藕山藥焯40秒,因為有粘液最後放,原料焯水後,過涼水,能保持原料的脆爽。

小炒

油四成熱放入蒜片爆香,放入原料加鹽雞精調味,水澱粉勾薄芡。

用料

五花肉;腐竹;白糖;蔥姜蒜;料酒;醬油

做法

先將腐竹在油鍋里炸至金黃色備用;

將五花肉切成一寸見方的塊,在開水裡氽一下,撈出待用;

炒鍋放入少量花生油,油中放入一些糖(這樣比用料酒更易上色),用鏟拌均,待糖熔化後倒入五花肉翻炒,讓五花肉上色。

再加一些料酒,放姜、蒜、蔥翻炒片刻,然後放醬油,糖適量,繼續翻炒片刻,放雞精,腐竹翻炒。

再加適量水,蓋上鍋蓋,中火燉上十分鐘,待收汁即可。

用料

雞1隻;柱侯醬適量;蚝油;醬油;料酒;雞精;姜;蒜頭;青椒;蒜苗或蔥;香菜

做法

準備好材料

雞洗凈去內臟剁塊

油鍋熱一下入姜。蒜爆炒下

這個是重點。雞煲的精髓就在此。我通常是半隻雞下一勺。一整隻雞會下一勺半到兩勺。平時喝湯的小陶瓷勺。加入爆炒開的姜。蒜里炒一下再入雞肉

倒入雞肉翻炒均勻稍微炒一下下。加入一小小茶雞精。適量蚝油。醬油繼續翻炒上色。此煲無需下鹽

大致炒至成色時準備上蓋。上蓋時加入一小半碗水水無需太多。很多時候我都沒下水。但相對來說會沒什麼湯汁倒入料酒要馬上加蓋。然後就待它慢慢燜煮吧。大概時間我沒算。自己觀察吧。久點就比較入味。上鍋後就可以直吃。

燜煮好後就可以加入蔥蒜青椒再翻炒下就可以上鍋了。

上鍋後加上香菜

這次忘了買紅椒。加點紅椒色像會更加分

上桌後就可以慢火開吃了。加杯小酒更爽哦。雞煲是先吃肉然後再慢慢下水煮開再下配菜料。

我一般是雞肉吃到差不多了再下水大火煮開

然後就開始各種配菜開吃。

用料

鬍鬚雞半隻,約500g;蒜頭四瓣;姜半個;沙姜一個;洋蔥半個;芹菜一條;蔥一條;生抽三茶匙;老抽一茶匙;耗油一茶匙;面鼓醬一茶匙;九江雙蒸酒一茶匙

做法

雞切小塊,方便入味,買的時候讓檔主切就好,洗凈,水倒乾淨,裝盤。

加入花生油,生抽,鹽一茶匙,味精半茶匙,料酒一茶匙,生粉兩茶匙,攪拌均勻,腌制半小時以上

將面鼓醬,老抽,耗油倒在一個碗里,加入少許清水,攪勻,備用

在砂鍋倒入花生油兩茶匙,小火熱鍋,倒入已切好的薑片,蒜頭,洋蔥,沙姜,翻炒至有香味後,倒入雞

倒入雞後,多翻炒,不然容易焦,用調羹將調好的醬汁繞圈圈一樣,均勻澆在雞肉上,然後繼續翻炒,可以適當加入少量清水,不容易粘鍋底

以中火,或文火為主,蓋蓋子燜,和翻炒相間隔,避免粘底,時間大約15分鐘,中間加入切好的芹菜段,最後大火收汁,放入切好的蔥段,蓋蓋子燜一小會,關火。

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