餃子餡中「最討喜」的搭檔,10人里9人不放它,難怪餃子不美味

2019-03-17     喵喵喵     反饋

餃子好不好吃,關鍵看餡和的怎麼樣,尤其是素餡餃子,這是最考驗包餃子功力的,想包好真的沒有那麼容易了。

像是鋤禾園小編每次包素餡餃子,總是不報團,容易散。這麼說吧,還沒下水呢,就覺得這餃子進去再出來就得皮是皮,餡是餡。果不其然,一煮下去,全開了。後來改良了面,但是又有了新問題,包完餃子之後,餡裡面的汁水都出來了,尤其是韭菜餡的。有沒有啥好方法呢?

有網友表示,要想讓餡不鬆散,有訣竅。韭菜要用雞蛋清拌好後,先不放鹽,現在冰箱裡面冷凍15分鐘,之後再放鹽攪拌,這樣就不容易散了。

也有人說,想要素餡餃子不散不出水,做法就是加上粉絲,再放上一點蛋清,攪拌後就沒問題了。

不過鋤禾園小編還有更高的高招。因為韭菜攪拌雞蛋清的做法,只能延緩一下出水的時間,並不能完全解決問題。而加入粉絲的做法,確實能夠起到防止出水的作用。需要指出的是,由於粉絲的吸水程度有限,所以一定要使用半漲髮狀態的粉絲。想要增加餃子餡的粘合性,僅僅使用一點點蛋清是不夠的。

下面鋤禾園小編就來和您分享一下這不鬆散不出水的絕招。

要說鬆散而又愛出水,應該韭菜是最恰當的蔬菜了。韭菜和什麼搭配?木耳?雞蛋?粉條?不不,今天要讓您有點不一樣的滋味,鋤禾園小編選用的是土豆和韭菜來搭配,這也是餃子餡里「最討喜」的配料了,十個人里相信有九個不會想到餃子餡和土豆有關係。

說干就干,看看鋤禾園小編是怎麼做的吧!

土豆選用黃皮的土豆,去皮後切成條。首先要考慮一個問題,素餡怎麼能變得香味異常還不鬆散,這土豆可是重要的法寶。下面這一步可有著很重要的作用。

取鍋進油,油不要太多,現在是以煎的形式,讓土豆的表面變得固化一些。那您肯定有個疑問,這土豆條會不會吸油啊?回答是不會的,因為土豆的表面富含澱粉,澱粉遇熱之後固化,就形成了一個保護殼。所以不管是煎還是炸,土豆的吸油率都是最低的。

快速旺火煎炸之後,土豆條變成微微的焦黃色。這時候就能取出了。您想,烤白薯那外面酥酥脆脆的皮,咬開后里面糯軟糯軟的瓤,這是一種太享受的滋味了。這種瓤,就是今天不鬆散的秘訣之一了。

煎完土豆條之後剩下的油,關火後,倒入雞蛋液,在低油溫的狀態下煎雞蛋,等到與鍋底接觸的部分凝固後,再開小火,逐步的打散,炒嫩蛋。

加入5克的鹽、5克糖、5克胡椒粉、10克耗油、20克生抽和20克香油調味,把土豆條剁碎和雞蛋混合在一起調味,調餡的最後,放入一點玉米澱粉,再次充分攪拌。哪怕是您包餃子的功夫還不怎麼到家,沒問題,素餡一樣的緊實!這就是不鬆散的秘訣之二。

土豆中的澱粉遇熱之後,有很強的粘性,再加上嫩雞蛋和玉米澱粉的加入,進一步增強了餡料的粘性。

那韭菜呢?鋤禾園小編提醒您,這韭菜一定要最後切。不能給韭菜一點點的水分釋放時間。然後就是不鬆散的秘訣之三了。往切開的韭菜上倒上一點油,封住切韭菜時候形成的刀口,這樣韭菜里的水分就不會跑出來了。

最後,將封油處理過的韭菜,和調過味的韭菜、雞蛋、土豆攪拌均勻,呈現在我們面前的就是一份既不鬆散,也不出水的素餃子餡了。

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