滷豬腳這樣做才好吃--你也會是滷豬腳達人喔!...

2019-03-17     曹強育     反饋

滷豬腳這樣做才好吃

一般人碰到要料理豬腳都有點卻步,其實滷豬腳很簡單,本篇從認識食材、食材前置處理及香Q的撇步通通教給你,照著步驟做,你也會是滷豬腳達人喔。

豬腳如何煮得好吃,就要先認識食材

認識豬腳&元蹄

通常豬腳的前腳又稱為豬手比較瘦,後腳比較肥、膠質也比較多,常用的腿庫肉或者燉湯用以選後腳較多,所謂腿庫通常指肉多的部分,而腿中段是連皮帶肉帶筋帶骨,還有腳蹄純皮帶點筋。腿庫這個部分肉及肥油最多,皮及肉之間鑲著厚厚的一層脂肪油花;中段皮軟嫩、筋香Q、肉質軟硬適中,通常是最熱銷的一個部位。

元蹄就是豬蹄,是豬腿下至豬腳間部位,有肉、筋、皮、骨,有一層膠質極多的豬皮,吃時可適量除去肥肉,先將元蹄去骨,料理時通常會炸到像磨砂的表皮層,再經小火煮,連皮吃非常有韌。

學會6步驟就成功一半囉!

好吃豬腳前處理

步驟 1

清洗

買回來的豬腳可能肉販都有幫忙切開,無論如何清洗的動作也要很確實,除了外皮外,還要翻開皮肉之間與骨頭殘留的雜質等。

步驟 2

汆燙

汆燙豬腳主要也是逼出沒洗到的雜質、髒血等,通常依份量多寡汆燙時間不太一定,但起碼都要5分鐘以上,讓皮肉確實收縮才會增加豬腳的彈。

步驟 3

冰水冷卻

將汆燙好的熱豬腳,盡快的放入加了冰塊的冰水中冷卻,主要是希望達到皮脂與肉質因遇冷會急速收縮的效果,這是一個增加豬腳肉質彈的必要方式喔!

步驟 4

拔毛

雖然肉販會有一些方式除毛,但還是沒有自己 手來得仔細,豬毛很如果吃的時候看到殘存的豬毛一定倒胃口,所以要仔細的用拔毛夾拔乾淨豬毛。

步驟 5

刮角質

豬腳外皮上會有一層角質,跟人一樣皮膚沒刷洗也是有角質,所以拔完毛可以用刀輕刮一下表皮,把角質去除,這樣燉煮出來的豬腳才會外皮滑嫩喔!

步驟 6

汆燙後處理完的豬腳,依照不同的料理目的會作不同的處理,如果要增香的讓皮有點脆脆硬硬的口感,下鍋油炸最好,但下鍋前記得要把豬腳表皮擦乾一點再炸,以免發生油爆這種危險的情況喔!

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家常紅燒豬腳

材料

豬腳700公克、八角2粒、薑片10公克、蔥段25公克、蒜仁25公克、水1200㏄

調味料

醬油100㏄、紹興酒30㏄、冰糖1大匙、五香粉 少許

作法

把豬腳洗淨,放入滾水中汆燙約3分鐘,撈出泡冰水待涼去毛,備用。

熱一炒鍋,加入2大匙沙拉油,放入薑片、蒜仁、蔥段、八角炒香,再放入作法1的豬腳炒約2分鐘。

在作法2中加入醬油、紹興酒、冰糖炒至上色,再加入水煮滾,蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘。

將作法3的鍋蓋打開,翻鍋中的豬腳後再蓋回去以極小火燜煮約50分鐘,最後打開鍋蓋轉中火燒煮約10分鐘,至皮用筷子可以輕易戳入時即可。

香Q偷吃步

利用炒鍋先炒香蔥段、薑片以及一些香料,再放入豬腳翻炒可以讓豬腳的味道更香,就像豬腳先下油鍋炸過一樣道理,讓豬腳的外皮經過熱油洗禮過後,也可以去豬腳的羶味,讓香味更濃,口感更棒喔!

豬腳麵線

材料

紅燒豬腳適量、燒豬腳滷汁適量、乾麵線250公克、青江菜2棵

作法

青江菜洗淨後從中間剖開再切開,放入滾水中汆燙至熟撈出備用。

乾麵線放入滾水中汆燙約1分鐘撈出,備用。(麵線熟度可依個人口感)

取一碗,放入作法2的麵線,加入適量紅燒豬腳滷汁拌勻,再放上紅燒豬腳與作法1的青江菜即可。

清燉豬腳

材料

豬腳900公克、薑片15公克、蔥段15公克、花椒粒1公克、白鬍椒粒1公克

、蔥末適量、薑絲適量、水1500㏄

調味料

米酒30㏄、鹽少許

沾醬材料

醬油3大匙、糖1/2小匙、開水 1大匙、辣椒末適量、蒜末 適量、蔥末適量

作法

把豬腳洗淨,放入滾水中汆燙約5分鐘,撈出泡冰水至涼去毛,備用。

取一砂鍋,把作法1的豬腳、水、米酒、薑片、蔥段、花椒粒、白鬍椒粒放入一起煮至滾沸,轉小火煮約80分鐘,關火後燜約10分鐘。

將作法2的豬腳取出,去骨、切小塊,放入已加入少許鹽與作法2湯汁的碗中,最後放上蔥末與薑絲即可。

把沾醬材料全部混合均勻,作法3的豬腳肉可搭配食用。

香Q偷吃步

通常會選用前腿來滷豬腳,因前腿肉質較多,而豬皮擁有美容養顏的豐富膠質,想要香Q且不油不膩的口感,就要巧妙的除去多餘油脂,方法是將豬腳先放入滾水中汆燙過,再放入冰水中冰鎮洗淨,之後以小火慢慢滷,逼出多餘油脂,將膠質煮至Q軟可口。

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