干炸蘿蔔山藥丸子：不 一樣的炸丸子

我做油炸類食品的時候，一般都會計劃好，一做就做個兩三種，總覺得這樣更高效一些，油也利用得更好一些。所以，做鹽酥蝦的時候，可能會順便做一個干煸豆角，而做炸帶魚的時候，也順便做了個干炸丸子。

我很少炸丸子，但是芒果奶奶在過年過節時卻經常炸丸子。我婚後第一個春節跟著芒果爸爸去了山西老家，過年之前家裡準備過節食物的氣氛簡直可以用轟轟烈烈來形容。

有一天，芒果奶奶燒熱了一大鍋油，然後我們幾乎花了一整天炸各種食物。

最先下鍋的是土豆片，就是簡單地把土豆洗凈，去皮，切薄片，下油鍋炸得金黃酥脆的，撈出來瀝干油放在一個大盆里，可以撒點鹽就開吃，那可是比樂事薯片更正宗更新鮮的炸薯片了。但是幾十個土豆炸出來的土豆片滿滿盈盈一大盆，並不是只用來撒鹽當零食吃的，而是放在陰涼乾冷的地方，燉菜的時候，抓一大把放進去，燉得軟中帶韌，是當地人很喜歡的食物。

然後下鍋的是炸糕。當地做炸糕用的是黃米麵，與東北粘豆包的原材料是一樣的。黃米麵一直到現在都是當地人用來做主食的最重要食材之一。新鮮的黃米麵加水和成麵糰，平鋪在蒸屜上蒸熟，然後立刻取出用雙手不斷揉打，使其口感更加勁道，這樣做出來的成品，叫做蒸黃糕，簡稱蒸糕或者黃糕，還有極簡的稱呼，一個字，糕。蒸糕搭配提前做好的菜或者煮好的雞蛋一起吃，是很多人喜歡的主食。用雙手揉打剛出鍋的滾燙的黃糕絕對是一個技術活，不是人人都能做得來的，就像我，手指頭一碰到黃糕，就被燙得立刻縮了回來，更別提去揉打它了。做好的蒸黃糕，如果不直接吃，可以分成小坯子，包上或甜或鹹的內餡，入油鍋炸得外表酥脆，稱之為炸糕。當地用棕色的胡麻油，黃米麵又是黯淡的金黃色，做出來的炸糕顏色就是極致的金黃，表面帶著高溫油炸形成的大氣泡，咬一口，外皮酥得掉渣，裡面的糕面又糯又軟，內餡熱氣沖天。

炸糕做完，丸子就該下鍋了。當地人喜食豆腐，做丸子時都不忘加點豆腐進去，所以炸好的丸子看起來是肉丸，實則裡面摻了豆腐、饅頭渣等，倒是軟嫩。炸好的丸子也是放在大盆里儲存，做飯時將丸子擺在深盤或者大碗里，澆上一大勺燉肉的肉湯，上鍋蒸熟了就開吃，做法簡單，卻也有滋有味。

今天的炸丸子，就是受了芒果奶奶的影響，用了不多的肉末，加了多多的材料，除了有豆腐，還有燙過的蘿蔔絲，蒸熟的鐵棍山藥，做出來的丸子，其實素性食材的比例遠遠高於肉的比例了，吃起來真正做到了外脆里嫩，口感分外地好。又因為調味料里加了適當比例的糖，味道變得極出彩。糖這種調味品，一點點，就足夠精彩。

干炸蘿蔔山藥丸子

主料：肉末300g，綠蘿蔔半個，胡蘿蔔1個，鐵棍山藥1根，豆腐150g，麵粉150g

輔料：蔥姜蒜末適量

調料：鹽2小勺，雞精半小勺，白糖1湯匙，五香粉2小勺，生抽2湯匙

製作方法：

1.綠蘿蔔和胡蘿蔔洗凈擦絲

2.將蘿蔔絲入沸水燙熟

3.燙熟的蘿蔔絲取出，過涼水，擠干水分，略微剁碎

4.鐵棍山藥去皮切小段蒸熟

5.蒸熟的山藥略微壓一下，碾碎

6.豆腐用手抓碎，與肉末、處理好的蘿蔔和山藥，蔥姜蒜末一起放入容器中，加入所有的調味料，用手抓勻

7.放入麵粉，再次抓勻

8.最後形成的丸子材料就是這樣的

9.中火燒熱油鍋後，用手擠丸子，或者用勺子挖丸子

10.放入油鍋中炸至淺黃色、外殼硬脆

11.撈出瀝干油分，轉大火升油溫

12.油溫升高後，將丸子放入油鍋中復炸半分鐘，待顏色變成金黃色撈出瀝干油即可

小叮嚀：

1.蘿蔔絲不焯燙直接用來炸丸子也行，不過需要提前用一些鹽腌制一下使其出水變軟，否則比較硬的蘿蔔絲在擠丸子時會突兀地伸出來，容易炸糊。提前焯燙，一是可以讓其變軟，二是可以去除部分的蘿蔔味道，不喜歡蘿蔔味道的人更容易入口。

2.鐵棍山藥蒸熟後口感很是粉面，含水量不多，味道香甜，十分好吃。用刀輕輕壓扁碾碎，就成為一些小碎塊，放入丸子裡，口感和味道都很好。不必刻意打成泥。

3.如果不存在身體原因不能吃糖，建議糖一定一定要加，加了糖的丸子，味道的變化會讓你驚喜的！