干炸蘿蔔山藥丸子:不 一樣的炸丸子

2019-03-18     曹強育     反饋

我做油炸類食品的時候,一般都會計劃好,一做就做個兩三種,總覺得這樣更高效一些,油也利用得更好一些。所以,做鹽酥蝦的時候,可能會順便做一個干煸豆角,而做炸帶魚的時候,也順便做了個干炸丸子。

我很少炸丸子,但是芒果奶奶在過年過節時卻經常炸丸子。我婚後第一個春節跟著芒果爸爸去了山西老家,過年之前家裡準備過節食物的氣氛簡直可以用轟轟烈烈來形容。

有一天,芒果奶奶燒熱了一大鍋油,然後我們幾乎花了一整天炸各種食物。

最先下鍋的是土豆片,就是簡單地把土豆洗凈,去皮,切薄片,下油鍋炸得金黃酥脆的,撈出來瀝干油放在一個大盆里,可以撒點鹽就開吃,那可是比樂事薯片更正宗更新鮮的炸薯片了。但是幾十個土豆炸出來的土豆片滿滿盈盈一大盆,並不是只用來撒鹽當零食吃的,而是放在陰涼乾冷的地方,燉菜的時候,抓一大把放進去,燉得軟中帶韌,是當地人很喜歡的食物。

然後下鍋的是炸糕。當地做炸糕用的是黃米麵,與東北粘豆包的原材料是一樣的。黃米麵一直到現在都是當地人用來做主食的最重要食材之一。新鮮的黃米麵加水和成麵糰,平鋪在蒸屜上蒸熟,然後立刻取出用雙手不斷揉打,使其口感更加勁道,這樣做出來的成品,叫做蒸黃糕,簡稱蒸糕或者黃糕,還有極簡的稱呼,一個字,糕。蒸糕搭配提前做好的菜或者煮好的雞蛋一起吃,是很多人喜歡的主食。用雙手揉打剛出鍋的滾燙的黃糕絕對是一個技術活,不是人人都能做得來的,就像我,手指頭一碰到黃糕,就被燙得立刻縮了回來,更別提去揉打它了。做好的蒸黃糕,如果不直接吃,可以分成小坯子,包上或甜或鹹的內餡,入油鍋炸得外表酥脆,稱之為炸糕。當地用棕色的胡麻油,黃米麵又是黯淡的金黃色,做出來的炸糕顏色就是極致的金黃,表面帶著高溫油炸形成的大氣泡,咬一口,外皮酥得掉渣,裡面的糕面又糯又軟,內餡熱氣沖天。

炸糕做完,丸子就該下鍋了。當地人喜食豆腐,做丸子時都不忘加點豆腐進去,所以炸好的丸子看起來是肉丸,實則裡面摻了豆腐、饅頭渣等,倒是軟嫩。炸好的丸子也是放在大盆里儲存,做飯時將丸子擺在深盤或者大碗里,澆上一大勺燉肉的肉湯,上鍋蒸熟了就開吃,做法簡單,卻也有滋有味。

今天的炸丸子,就是受了芒果奶奶的影響,用了不多的肉末,加了多多的材料,除了有豆腐,還有燙過的蘿蔔絲,蒸熟的鐵棍山藥,做出來的丸子,其實素性食材的比例遠遠高於肉的比例了,吃起來真正做到了外脆里嫩,口感分外地好。又因為調味料里加了適當比例的糖,味道變得極出彩。糖這種調味品,一點點,就足夠精彩。

干炸蘿蔔山藥丸子

主料:肉末300g,綠蘿蔔半個,胡蘿蔔1個,鐵棍山藥1根,豆腐150g,麵粉150g

輔料:蔥姜蒜末適量

調料:鹽2小勺,雞精半小勺,白糖1湯匙,五香粉2小勺,生抽2湯匙

製作方法:

1.綠蘿蔔和胡蘿蔔洗凈擦絲

2.將蘿蔔絲入沸水燙熟

3.燙熟的蘿蔔絲取出,過涼水,擠干水分,略微剁碎

4.鐵棍山藥去皮切小段蒸熟

5.蒸熟的山藥略微壓一下,碾碎

6.豆腐用手抓碎,與肉末、處理好的蘿蔔和山藥,蔥姜蒜末一起放入容器中,加入所有的調味料,用手抓勻

7.放入麵粉,再次抓勻

8.最後形成的丸子材料就是這樣的

9.中火燒熱油鍋後,用手擠丸子,或者用勺子挖丸子

10.放入油鍋中炸至淺黃色、外殼硬脆

11.撈出瀝干油分,轉大火升油溫

12.油溫升高後,將丸子放入油鍋中復炸半分鐘,待顏色變成金黃色撈出瀝干油即可

小叮嚀:

1.蘿蔔絲不焯燙直接用來炸丸子也行,不過需要提前用一些鹽腌制一下使其出水變軟,否則比較硬的蘿蔔絲在擠丸子時會突兀地伸出來,容易炸糊。提前焯燙,一是可以讓其變軟,二是可以去除部分的蘿蔔味道,不喜歡蘿蔔味道的人更容易入口。

2.鐵棍山藥蒸熟後口感很是粉面,含水量不多,味道香甜,十分好吃。用刀輕輕壓扁碾碎,就成為一些小碎塊,放入丸子裡,口感和味道都很好。不必刻意打成泥。

3.如果不存在身體原因不能吃糖,建議糖一定一定要加,加了糖的丸子,味道的變化會讓你驚喜的!

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