對於東北人來說，酸菜應該是日常很常見到的一樣東西。
並且對於其他省份的人來說，說到東北的知名菜，那就一定少不了酸菜的身影。
那麼東北為什麼酸菜這麼出名呢？這都是因為在以前的時候，東北的冬天是很難見到大部分的其他蔬菜的，基本上都是白菜，
所以說東北人就會經常在冬天的時候囤很多的白菜作為他們一整個冬季的蔬菜來源，
但是白菜囤多了容易壞，於是東北人就想到了把他們做成酸菜。
實際上東北酸菜的做法也非常簡單。首先我們要將白菜洗乾淨，把外面的那些比較老的葉子給拔掉。
然後就是一層白菜，一層鹽，將白菜整個都裹上鹽之後放到一個很大的缸裡面，在把這個缸用鹽白菜給填滿。
最後再用個大石頭壓住。我們的製作工作就完成了，之後就是交給時間了。
對於現在的東北人來說，酸菜則是從一種蔬菜的儲存方式變成了他們一道獨特的風味。
不過近年來也一直有一種說法是酸菜裡面有致癌物質，長期吃我們的身體健康會受到傷害，那麼事實究竟是怎麼樣的呢？
首先長期吃酸菜真的有害健康嗎？
實際上確實會對我們的身體造成一定量的健康隱患。酸菜是腌制食品，它裡面鹽的含量比較多。
我們如果比較長期吃這些鹽的含量比正常蔬菜要高的酸菜的話，就會讓我們受鹽分超標，
對我們的血管健康以及尿酸的升高都不是什麼好處，而且因為它會升高我們的尿酸，它還有可能會誘發一些人的痛風發作。
其次就是它是腌制的食品，所以相較於正常的蔬菜來說，它體內的維生素會比正常的蔬菜要少，並且它會更容易刺激我們的胃部。
如果經常吃它的話，就會造成我們一些維生素的缺乏以及一些胃部的不適，就比如說胃脹，胃反酸或者胃痛，
而且由於它可能會造成一定量我們人體維生素的缺乏。
這樣看下來，長期大量的吃酸菜確實會造成身體的健康威脅，那麼酸菜致癌這個說法又是怎麼來的呢？
首先我們要確定製作酸菜的過程真的會導致酸菜有致癌物嗎？
為了確定酸菜中是否含有致癌物，中國食管癌病因學研究者們做了一個實驗。他們用酸菜和酸菜濃縮液去喂養養在實驗室里的小白鼠，
並且在兩年之後將這些喂養的小白鼠解剖去確認他們的使館到底有沒有發生癌變的傾向。
研究的結果顯示酸菜里確實含有誘發癌症的物質，因為在那些被喂養了酸菜和酸菜濃縮液的小鼠的食管內有不同程度的癌前病變。
那麼究竟為什麼酸菜里會有誘發癌症的物質呢？專家向我們介紹這就與酸菜的製作工藝有很大的關聯了。
東北酸菜基本上都是自家發酵做的，而自己家腌制的酸菜呢，由於我們自己家裡的條件和環境受限的緣故，
那麼我們自家腌制的酸菜就會很容易受到其他的細菌污染。而這些雜菌會將酸菜里本身的含有的一些物質轉化亞硝酸鹽。
但是亞硝酸鹽在東北的酸菜里會有，但是含量又是多少呢？
這裡就要提到渤海大學食品科學與工程學院的教授們聯合了北京林業大學的其他教授開展的一項實驗了。
他們通過對酸菜發酵過程中乳酸菌的分析，結果發現酸菜中的亞硝酸鹽的含量其實並不是一成不變的，
而是會經歷一個先上升，之後下降，最後達到一個比較穩定的一個趨勢。
根據他們的研究表明，在酸菜腌制的15天內，每增加一天，亞硝酸鹽的含量也會在增加，在第15天之後呢會超過我們國家限定的標準，
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